Многие помнят с детства «ноздреватый» деревенский хлеб. Горячая ароматная булка, которую хочется не резать ножом, а непременно отламывать и уплетать, запивая молоком.

Настоящий деревенский хлеб, которым раньше могли похвастаться многие села Зейского района, сейчас не найти. Но жители Снежногорского могут с уверенностью заявить, что в их поселке хлеб выпекают, как и прежде, по старинке, в русской печи.

В эту уникальную по нынешним временам хлебопекарню «ЗВ» и отправился с утра пораньше.

Во главе угла

Зимой смена в снежногорской пекарне начинается в восемь утра. Клубы дыма над крышей свидетельствуют о том, что рабочий процесс уже запущен.

В левом углу пекарни – огромная, длиной около четырех с половиной метров, русская печь. Как, оказалось, хозяйничают здесь трое молодых девушек: старший пекарь Ирина Ивановская, пекарь Оксана Воронкова и рабочая Наталья Линтарева. Процесс выпекания хлеба в этой маленькой пекарне практически ручной, из техники только тестомес. Облачившись в форменную одежду и вооружившись фотоаппаратом, начинаю приставать с расспросами.

– Конечно, в электрической печи хлеб выпекать проще, поставил на режим, и все процессы пошли, а здесь во всем нужно чутье, – рассказывает Ирина Ивановская, раскатывая тесто скалкой, – тонкостей в пекарском деле хватает. У хлеба множество стадий: взвешивание ингредиентов, замес, расстойка, формовка, выпечка. И ошибка хотя бы в одной из стадий может привести к плачевному результату. Так что главное здесь – все!

С вечера ставим опару, утром заводим в деже тесто на хлеб и булочки. Потом закладываем печь. Количество дров зависит от количества хлеба. Как только тесто «подошло», затапливаем печь и дальше равняемся только на нее. Печь у нас старенькая, оттого немного капризная, ее надо понимать и чувствовать.

Особенность русской печи – это сводчатая камера, – поясняет Ирина Ивановская, тем временем смазав раскатанный пласт теста повидлом с корицей и выкладывая на него изюм, – в ней особый кругооборот воздуха, остывает она медленно, постепенно снижая температуру, благодаря чему хлеб пропекается равномерно.

В растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под (нижняя горизонтальная поверхность в печи) прогрелся равномерно. Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи. Чтобы дольше сохранялось тепло, устье печи закрывается железной заслонкой. Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки, вот и «нянчим» мы нашу печь.

Словно в подтверждение слов старшего пекаря в печи тихо потрескивают догорающие поленья.

Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру они проверяют, также основываясь на свой опыт. Вот и Ирина решила подкинуть в горнило щепу, чтобы добавить немного жара.

Тесто на каждую буханку пекари взвешивают на весах (буханка должна весить 800 г), выкладывают в формы и расставляют на стеллажах вагонетки, которая ставится у печи, чтобы тесто поднялось. Тем временем противни с булочками «подходят» на лежанке печи.

Казалось бы, вот он момент, чтобы перевести дух. Но не тут-то было. Ни печь, ни тесто нельзя оставить ни на минуту. Капризное тесто нуждается в контроле. Зорким глазом девушки примечают формы, где оно не достаточно поднялось, и переставляют их на стеллаже поближе к печи.

С теплотой души

Не каждый рискнет взяться за выпечку хлеба по старинке. Как-то уж сложно, на мой взгляд, выглядит весь этот процесс, столько нюансов. Вот и Ирине Ивановской, два года назад пришедшей работать в пекарню, поначалу было боязно.

«Страшно было, – вспоминает девушка, – это ведь такая ответственная работа – печь хлеб для всего поселка. Спасибо Надежде Степановой, пекарю с многолетним опытом. Именно она научила меня всем тонкостям профессии. И даже сейчас, находясь на заслуженном отдыхе, она – наш главный консультант, в случае чего всегда придет на помощь. Опыт в нашем деле очень важен, тонкостей много, приноровиться надо ко всему. Спасибо Валентине Васильевне, вселившей в меня уверенность в собственных силах».

Валентина Жогина – индивидуальный предприниматель из Овсянки. Под ее руководством на протяжении 20 лет, начиная с 1998 года, в поселке Снежногорском производится хлеб. В телефонном разговоре, предшествующем поездке, она с теплотой и уважением отзывалась о своих сотрудниках, на чьих плечах лежит тяжелая физическая нагрузка. И в этом «ЗВ» смог убедиться на месте.

Ловко орудуя в горниле печи огромной тяжелой кочергой, Ирина Ивановская загребает угли в «карманы». Первым в печь «сажаются» на специальной деревянной лопате формы с хлебом, которые аккуратно расставляются рядами у задней стенки. Следом отправляются противни со штруделем. А чтобы печеньки не подгорели, противни располагают на предварительно установленных в печи листах железа. В процессе выпечки противни разворачивают, выполняется это при помощи еще одного орудия труда – длинного деревянного шеста с двумя металлическими крючками на конце.

– Сегодня у нас белый хлеб, рогалик и штрудель, – говорит разрумянившаяся у печи Ирина, – хлеб с отрубями – в понедельник, по средам – черный хлеб. Ежедневно выпекаем в среднем пять килограммов печенья и 60 килограммов хлеба. Но летом из-за отдыхающих на море количество выпечки, конечно, увеличивается. Тогда у нас наступает «горячая» пора в прямом и переносном смысле. А потому стараемся рабочую смену начинать пораньше, чтобы успеть до полуденной жары. По пятницам, перед выходными, у нас полная печь хлеба, булочек и печенья в этот день не делаем.

Все рецепты хлебобулочных изделий, по словам старшего пекаря, проверены временем, но разнообразие должно быть непременно. Так, из последних новинок: несколько рецептов печенья и булочка. Кроме того, пекарня выпускает зефир и торты.

За разговорами незаметно подоспел штрудель, ароматный запах заполняет не только пекарню, но и разносится по округе. На место штруделя в печь отправляются противни с рогаликами. И скучать девушкам по-прежнему не приходится.

На огромный стол, обитый железом, из печи вынимают рогалики, а за ними и формы с хлебом. И запах сладкого штруделя сменяет аромат свежевыпеченного хлеба. Вагонетка для готовой продукции заполняется горячими хрустящими буханками. А к двум часам дня свежая выпечка уже в магазине, куда сельчане спешат к назначенному часу.

Привозной хлеб в Снежногорском можно встретить разве что во время приостановки работы пекарни, как, например, в сентябре 2017 года, когда у печи завалилась труба, и потребовался ремонт.

– Хлеб в русской печи получается особенный, – отмечает Ирина Ивановская, – дровяная печь, в отличие от духового шкафа, дает живое тепло. Но уповать только на это не стоит. Пекарю обязательно нужно любить свою профессию и работать с душой, без этого в нашем деле нельзя.

Виктория ЧЕРЕПАНОВА.

Фото автора.